Makalah Bahan Pengawet Makanan

KATA PENGANTAR

            Puji beserta  syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Bahan Pengawet”. Karya tulis ini kami buat dengan tujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia dasar.

            Pada kesempatan ini tak lupa kami ucapkan terimah kasih kepada kedua orang tua kami, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu berdo’a dalam memenuhi segala kebutuhan kami, sehingga kami sekses dalam menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.

            Selanjutnya, kami ingin menyampaikan penghargaan serta ucapan terima kasih kepada Ibu Nurul dan Bapak Ismono selaku dosen mata kuliah kimia dasar, yang telah membimbing kami dalam mempelajari mata kuliah kimia dasar.

Kami menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak terdapat kesalahan dan kekurangan baik dalam isi,  penyusunannya, penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya. Oleh sebab itu kami  mengharapkan kritikan maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya di masa yang akan datang.

Mudah-mudahan dengan adanya karya tulis ini sedikit banyaknya dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat lebih memudahkan dalam memehami materi yang dipelajari.

             Surabaya, 29 Nopember 2012

BAB I

PENDAHULUAN

  

          A.   LATAR BELAKANG

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang bertujuan untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama. Bahan-bahan yang digunakan untuk mengawetkan banyak sekali macam dan jenisnya mulai dari yang alami hingga yang buatan. Ini erat hubunganya dengan materi yang kami pelajari yaitu zat aditif yang masuk dalam bidang ilmu kimia. Pada makalah ini akan dijelaskan lebih rinci pembahasan tentang bahan pengawet pada makanan. Mulai macamnya, prinsip atau fungsinya, cara penggunaan, manfaat dan dampak pemakaian pengawet, dan lain-lain.

         B.   TUJUAN

           Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.

1.      Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet

2.      Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.

3.      Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan  bahan pengawet.

BAB II

KAJIAN TEORI

A.   PENGERTIAN BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

         

B.   TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.

1.   Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.

2.      Memperpanjang umur simpan pangan.

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4.      Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5.   Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6.      Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

C.   MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET

1.      Bahan pengawet alami

a.       Pengertian bahan pengawet alami

Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.

b.      Macam-macam pengawet alami

a)      Garam

Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.

b)      Karagenan

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan

c)      Buah Picung

Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar 

d)     Biji Kepayang 

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

e)      Gambir 

     Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia, daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan tekstil. Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

 

f)       Chitosan

Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH₃-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.

g)      Air ki

Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama seperti pada mie basah yang mampu bertahan sampai dua hari.

h)      Kunyit
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %. Sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. 

2.      Bahan pengawet buatan

a.       Pengertian bahan pengawet sintesis

Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.

       

b.      Macam-macam bahan pengawet sintesis

1)    Sodium benzoat, pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri dalam makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu di dalam makanan yang berbentuk bubuk putih seperti garam tapi tidak memiliki bau.

2)  Sodium nitrit, pengawet ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis daging tertentu sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat berubah warna menjadi coklat. Pengawet ini berbentuk serbuk berwarna kekuningan.

3)   Kalium (pottasium) sorbate, pengawet ini berfungsi menahan produksi ragi dan jamur dalam makanan. Biasa digunakan dalam pembuatan roti, kue, pie, keju, mayonnaise atau bisa juga di dalam minuman.

4)    Natrium sorbate, pengawet ini berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang dan jamur serta membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam makanan. Biasa digunakan dalam minuman anggur, keju dan saus.

5)      Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.

6)      Asam benzoat

digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. 

7)       Sulfur Dioksida (SO₂)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. 

8)       Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. 

9)       Kalsium Propionat atau Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. 

10)  Natrium Metasulfat

Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. 

11)  Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400. 

12)  Natamysin

Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan 

mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit. 

13)  Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. 

14)  Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. 

15)  Sulfur (belerang) dioksida, pengawet ini berbentuk bubuk yang bila dilarutkan dalam air dapat menghentikan proses pemasakan buah, mengubah susunan kimiawi yang dapat mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan dalam anggur, cuka dan beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau jus apel.

16)  Formalin (Formaldehyde solution) adalah suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet. Nama lain formalin adalah Formal, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl aldehyde, Oxomethane, Formalin, Oxomethane, Karsan, Methylene glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane. Menurut Food  and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi  toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.

D.   JENIS-JENIS PENGAWETAN MAKANAN

1.      Alamiah

a)      Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

b)      Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

c)      Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

d)     Pengalengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

e)      Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

f)       Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.

2.      Kimiawi

a)      Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. 

b)      Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoha, belektromagnetik  digunakan gradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

E.    DAMPAK POSITIF DAN NEGATIF PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

1.      Dampak Positif

a)      Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan lama.

b)      Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.

c)      Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.

d)     Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.

2.      Dampak Negatif

a)  Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang ginjal.

b)   Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila digunakan secara berlebihan.

c)   Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput kulit.

d)    Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.

e)  BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.

f) Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada penderita asma.

g)   Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.

 

BAB III

PENUTUP

A.   KESIMPULAN 
· Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 
· Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan. 
· Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang. Contohnya Sodium benzoate, Natrium sorbate, Kalium nitrit dll 
·Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia untuk Pendidikan Sains. Surabaya: Unesa Unipress

http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET Diakses pada tanggal 28 November 2012

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter%20II.pdf Diakses pada tanggal 28 November 2012

Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta : Balai Pustaka

Nita. Zat aditif pada pewarna makanana. http://nitatheexplorer.wordpress.com/2011 /05/03/zat-aditif-pada-makanan Diakses pada tanggal 28 November 2012